Neujahrsfrühstück

Ein Neujahrsfrühstück ist die perfekte Gelegenheit, entspannt und genussvoll in das neue Jahr zu starten – oft in Form eines ausgedehnten Brunchs mit Familie oder Freunden. Es vereint klassische Frühstückselemente wie frische Brötchen, Croissants, Marmelade und duftenden Kaffee mit herzhaften Speisen, die nach einer langen Silvesternacht besonders wohltuend sind, etwa Rührei, knusprigen Speck oder wärmende Suppen.

Ein Neujahrsfrühstück mit Hering und Lachs greift zudem eine wunderbare, häufig skandinavisch inspirierte Tradition auf, die Wohlstand und einen gesunden Start ins neue Jahr symbolisiert. Fisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren und hochwertigem Protein – Nährstoffe, die dem Körper gerade nach den Feierlichkeiten der Silvesternacht besonders guttun.

Zutaten

Für 6 Portionen

Lachs

• 750 g ganz frisches Lachsfilet mit geschuppter Haut (am besten aus dem Mittelteil)
• 1 EL weiße Pfefferkörner
• 4 Wacholderbeeren
• 40 g grobes Salz (am besten grobes Meersalz)
• 20 g Zucker
• 1 Bd. Dill
• 1 Bd. Petersilie
• 2 EL kaltgepresstes Olivenöl

Senf-Dill-Sauce

• 1 EL mittelscharfer Senf
• 1 TL flüssiger Honig
• 2 EL Weißweinessig
• 50 ml Rapsöl
• 2 EL gehackter Dill
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• etwas Zitronensaft
• einige Dillspitzen zum Garnieren

Apfel-Sahne

• 1 unbeh. Zitrone
• 1 klein. säuerlicher Apfel
• 100 g Schlagsahne
• Salz
• Cayennepfeffer
• Zucker

Zubereitungsschritte

• Das Lachsfilet trockentupfen und eventuell noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen. Filet in zwei gleich große Stücke schneiden, jeweils mit der Hautseite nach unten auf eine Arbeitsfläche legen.
• Pfefferkörner und Wacholderbeeren leicht zerstoßen, mit Salz und Zucker mischen. Beide Filetseiten damit kräftig einreihen.
• Dill und Petersilie waschen, trockentupfen und mit den Stielen grob hacken. Über den Lachs streuen. Mit Öl beträufeln. Die Lachshälften mit den gewürzten Seiten so aufeinanderlegen, dass die Hautseiten jeweils außen sind.
• Lachs in einen großen Gefrierbeutel geben und gut verschließen, dass keine Flüssigkeit austreten kann. Mit Holzbrettern, gefüllten Konservendosen oder Steinen leicht beschweren.
• Lachs im Kühlschrank mindestens 24 Stunden beizen. Zwischendurch zweimal wenden, ohne die Filets voneinander zu lösen.
• Für die Senf-Dill-Sauce den Senf mit Honig und Essig gut verquirlen. Das Öl nach und nach in dünnem Strahl einlaufen lassen, dabei kräftig schlagen, so dass die Sauce dicklich wird. Gehackten Dill unterheben. Sauce mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, mit Dillspitzen garnieren.
• Für die Apfel-Zitronen-Sahne die Zitrone heiß waschen, trockenreiben und 1 TL Schale fein abreiben, eine Zitronenhälfte auspressen. Den Apfel schälen, vierteln und entkernen. Apfelviertel fein raspeln und mit 2 EL Zitronensaft beträufeln. Sahne steif schlagen, den Apfel und die Zitronenschale unterheben. Mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Zucker abschmecken. Die Sauce mit einem Hauch Cayennepfeffer bestäuben.
• Den gebeizten Lachs aus dem Gefrierbeutel nehmen und trockentupfen, dabei Kräuter und Gewürze größtenteils entfernen. Die Filets (am besten mit einem Lachsmesser) schräg zur Faser in dünnen Scheiben von der Haut abschneiden. Mit den beiden Saucen servieren.

Zutaten

Für 4 Portionen

• 3-4 Matjesheringe (6-8 Filets)
• 2 große Eier
• 1 milde weiße oder rote Zwiebel
• 1 kleiner Apfel
• 100 g Cornichons
• 3 TL Kapern
• 50 g durchwachsener roher Bauchspeck, in dünnen Scheiben
• 2 EL Delikatesssenf
• 150 g Schmand
• 100 g saure Sahne (10 % Fettgehalt)
• Petersilie
• Schnittlauch
• Salz
• Pfeffer
• Saft einer ½ Zitrone
• geriebene Zitronenschale

Zubereitungsschritte

• Die Heringe sorgfältig entgräten und – wenn nötig – häuten. Die Filets erst längs in feine Streifen, dann quer in feine Würfel schneiden.
• Die Eier in neun Minuten hart kochen. Sie dann fein hacken – ebenso die Zwiebel, den Apfel, die Cornichons, Kapern und den Speck.
• Alles in einer Schüssel mischen. Dabei Senf, Schmand und saure Sahne sowie fein gehackte Petersilie und Schnittlauch hinzufügen. Das Häckerle mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale abschmecken.

Zutaten

Für 4 l

• 1 großes Suppenhuhn
• 4 l Wasser
• 2 Lauch
• 3 Möhren
• 4 Staudensellerie oder ein eigroßes Stück Sellerie (Knolle)
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Zweige Thymian
• 5 Petersilienstängel
• 10 Pfefferkörner
• wenig Salz

Zubereitungsschritte

• Das Huhn in 4 Teile zerlegen (halbieren und Keulen abtrennen), das Gemüse putzen und waschen, alles grob zerkleinern. Die Zwiebel halbieren. Alles ins kalte Wasser geben und zum Kochen bringen, nur wenig salzen.
• Ca. 90 Minuten lang leise köcheln und im Topf abkühlen lassen.
• Danach durch ein Sieb schütten, Fett abschöpfen.

Die Brühe hält sich eingefroren mehrere Monate.

Zutaten

Für 4 Portionen

• 8 Eier
• 80 ml Milch
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Prise Muskatnuss
• 2 EL Mineralwasser
• 2 EL Rapsöl
• 80 g Frühstücksspeck
• 2 Stiele Schnittlauch

Zubereitungsschritte

• Eier in eine Schüssel schlagen und mit der Gabel kräftig aufschlagen, bis sich Eigelb und Eiweiß gut vermischt haben. Milch und die Gewürze dazu geben und unterrühren. Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden. Etwa 2/3 Schnittlauch unter das Ei heben. Zuletzt das Mineralwasser unterrühren.
• Eine beschichtete Pfanne bei starker Hitze erwärmen. Frühstücksspeck hineingeben und ohne Zugabe von Fett kross braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• Die noch heiße Pfanne mit Küchenpapier auswischen, Öl hineingeben und mit einem sauberen Küchenpapier zügig verteilen. Die Eimasse dazu geben, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und kurz aufkochen lassen. Dann das Rührei kurz stocken lassen und mit einem Pfannenwender nacheinander von allen Seiten umklappen und grob zerteilen.
• Sobald die Eimasse beinahe fest, aber noch saftig ist, die Pfanne von der Herdplatte ziehen und das Rührei in eine vorgewärmte Servierschale geben. Mit Speck und Schnittlauch garnieren. Dazu passt Weißbrot.

Zutaten

Für 4 Portionen

• 3 TL Kapern (Glas)
• 2 Schalotten
• 4 frische Eigelb
• 600 g Tatar (Schabefleisch oder Beefsteakhack, vom Fleischer frisch durchdrehen lassen)
• Salz
• Pfeffer

Zubereitungsschritte

• Kapern abtropfen lassen. Schalotten schälen. Beides sehr fein hacken.
• Kapern, bis auf etwas zum Garnieren, Hälfte Schalotten und Eigelb mit dem Hack verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Hackmasse in 4 Portionen teilen und auf Tellern anrichten. Übrige Schalotten und Kapern darüberstreuen.